Với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, các chứng nhận như ISO 22000, HACCP hay FSSC 22000 vừa là điều kiện để tiếp cận đối tác lớn và thị trường xuất khẩu, vừa giúp cơ sở được miễn thủ tục cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Vệ sinh nhà máy thực phẩm trước mỗi đợt đánh giá vì vậy là khâu chuẩn bị có ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả chứng nhận.
Tuy nhiên, đợt đánh giá chứng nhận đòi hỏi nhiều hơn một lần tổng vệ sinh thông thường. Bên cạnh tình trạng bề mặt, đoàn đánh giá còn xem xét quy trình làm sạch, danh mục hoá chất đang sử dụng và người chịu trách nhiệm nghiệm thu từng khu vực, trong khi nhiều nhà máy chỉ tập trung làm sạch vào những ngày cuối.
Trong bài viết dưới đây, TKT Company xây dựng lộ trình vệ sinh theo các mốc thời gian tính ngược từ ngày đánh giá, cách chia vùng theo mức độ nguy cơ cùng bộ hồ sơ cần chuẩn bị. Bài viết đồng thời cung cấp đơn giá từng hạng mục để doanh nghiệp chủ động lập dự toán.
Yêu Cầu Của Tiêu Chuẩn An Toàn Thực Phẩm Đối Với Công Tác Vệ Sinh
Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, vệ sinh nhà xưởng thuộc nhóm chương trình tiên quyết (PRP), tức các điều kiện nền tảng mà nhà máy cần duy trì trước khi áp dụng kế hoạch HACCP. Bộ tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1 đi kèm ISO 22000 yêu cầu dụng cụ và thiết bị vệ sinh có thiết kế hợp vệ sinh, được bảo trì để không trở thành nguồn gây nhiễm tạp chất. Một số tiêu chuẩn khác như BRCGS còn yêu cầu dụng cụ dùng cho khu vực nguy cơ cao được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu và chỉ sử dụng riêng cho khu vực đó.
Yêu Cầu Vệ Sinh Nhà Máy Thực Phẩm Theo Từng Tiêu Chuẩn
| Tiêu chuẩn | Phạm vi áp dụng | Yêu cầu liên quan đến công tác vệ sinh |
| ISO 22000 và ISO/TS 22002-1 | Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm | Chương trình làm sạch có kế hoạch, dụng cụ hợp vệ sinh và hồ sơ kiểm tra xác nhận |
| HACCP | Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn | Vệ sinh là điều kiện tiên quyết để kế hoạch HACCP vận hành hiệu quả |
| BRCGS, FSSC 22000 | Chứng nhận theo yêu cầu của nhà bán lẻ và đối tác quốc tế | Phân vùng nguy cơ, phân loại dụng cụ và đánh giá hiệu quả làm sạch |
| ISO 9001 | Hệ thống quản lý chất lượng | Kiểm soát quy trình và lưu hồ sơ thực hiện |
Bên cạnh nhóm an toàn thực phẩm, nhiều nhà máy chuẩn bị đồng thời các đợt đánh giá về môi trường và an toàn lao động như ISO 14001, ISO 45001 hoặc tiêu chuẩn an toàn máy ISO 12100. Doanh nghiệp có thể tra cứu các tiêu chuẩn quốc gia tương ứng tại cổng tiêu chuẩn đo lường chất lượng.
Điểm cần lưu ý là đoàn đánh giá xem xét năng lực duy trì của hệ thống nhiều hơn mức độ sạch tại thời điểm kiểm tra. Một nhà máy sạch sẽ nhưng chưa chứng minh được việc làm sạch theo kế hoạch vẫn có thể bị ghi nhận điểm không phù hợp. Vì vậy, lịch vệ sinh theo khu, danh mục hoá chất đang sử dụng và biên bản nghiệm thu từng đợt là ba loại hồ sơ doanh nghiệp nên chuẩn bị sẵn.
Lộ Trình Vệ Sinh Theo Mốc Thời Gian Trước Ngày Đánh Giá
Dồn toàn bộ công việc vào tuần cuối là sai sót phổ biến nhất khi chuẩn bị đánh giá. Lịch đánh giá chứng nhận thường được thông báo trước nhiều tuần, vì vậy doanh nghiệp hoàn toàn có thể phân bổ công việc theo từng mốc. Khi dồn vào những ngày cuối, mùi hoá chất còn đọng lại trong khu chế biến, sàn chưa khô hẳn và hồ sơ nghiệm thu khó được lập đầy đủ.
| Mốc thời gian | Hạng mục thực hiện | Lý do bố trí ở mốc này |
| Trước 3 đến 4 tuần | Trần, thanh đà, cột, hệ thống đường ống, cáp và kính trên cao | Bụi từ trên cao rơi xuống khu vực bên dưới, nên cần xử lý trước để tránh làm lại |
| Trước 1 đến 2 tuần | Sàn khu sản xuất, chân tường, ron gạch, khu nhập xuất hàng và kho | Đủ thời gian để bề mặt khô hoàn toàn và xử lý lại các vị trí chưa đạt |
| Trước 2 đến 3 ngày | Khu văn phòng, phòng họp, khu vệ sinh, ngoại cảnh và lối xe ra vào | Đây là khu vực đoàn đánh giá đi qua đầu tiên, nên được hoàn thiện sau cùng |
Nguyên Tắc Sắp Xếp Lộ Trình Vệ Sinh Nhà Máy Thực Phẩm
Lộ trình trên tuân theo nguyên tắc chung trong vệ sinh nhà máy là từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, từ xa vào gần và từ bẩn đến sạch. Bên cạnh đó, mỗi mốc nên được chốt bằng một biên bản nghiệm thu riêng, bởi nếu để đến cuối đợt mới ký một lần, việc xác định khu vực nào được làm sạch vào ngày nào sẽ thiếu căn cứ khi đoàn đánh giá yêu cầu đối chiếu.
Phân Vùng Vệ Sinh Theo Mức Độ Nguy Cơ
Trong nhà máy thực phẩm, hai khu vực liền kề có thể cần hai quy trình vệ sinh khác nhau tùy mức độ tiếp xúc với sản phẩm. TKT Company chia mặt bằng nhà xưởng thành năm nhóm gồm ngoại cảnh, khối văn phòng, khu nhập xuất hàng và kho, dây chuyền sản xuất cùng khu vực đặc biệt như phòng sạch hay khu đóng gói vô trùng. Với nhà máy thực phẩm, các nhóm này được sắp xếp lại theo ba mức nguy cơ mà đoàn đánh giá thường xem xét kỹ nhất.
| Mức nguy cơ | Khu vực bao gồm | Yêu cầu vệ sinh riêng |
| Vùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm | Khu chế biến, khu đóng gói vô trùng, phòng sản xuất sạch | Hoá chất phù hợp an toàn thực phẩm, có bước tráng lại và hồ sơ cho từng lần thực hiện |
| Vùng kiểm soát chất lượng | Phòng thí nghiệm, phòng R&D, phòng QA và QC, khu kiểm hoá | Hạn chế hoá chất có mùi mạnh để tránh ảnh hưởng đến các phép thử đang thực hiện |
| Vùng phụ trợ | Kho, khu nhập xuất hàng, lối đi giữa các dây chuyền, khu văn phòng | Áp dụng quy trình thông thường và hoàn tất trước khi xử lý vùng nguy cơ cao |
Phân Loại Dụng Cụ Vệ Sinh Nhà Máy Thực Phẩm Theo Vùng
Nguyên tắc đi kèm là dụng cụ được sử dụng riêng cho từng vùng. Cây lau đã dùng tại khu phụ trợ không được đưa vào khu chế biến, và đoàn đánh giá thường kiểm tra nội dung này thông qua màu sắc hoặc ký hiệu phân loại trên dụng cụ, xe đẩy. Khi lựa chọn đơn vị cung cấp dịch vụ, doanh nghiệp nên đề nghị đơn vị trình bày cách phân loại dụng cụ theo vùng trước khi ký hợp đồng.
| Màu dụng cụ (tham khảo) | Khu vực sử dụng |
| Xanh dương | Khu vực tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm |
| Xanh lá | Khu vực sơ chế nguyên liệu thô |
| Vàng | Khu vệ sinh và khu thay đồ |
| Đỏ | Khu vực chất thải, cống rãnh và sàn khu phụ trợ |
Bảng màu trên mang tính tham khảo, mỗi nhà máy có thể quy định khác nhau nhưng cần thống nhất và được ghi rõ trong quy trình nội bộ. Với nhà máy đã áp dụng GMP, quý khách có thể tham khảo mô tả chi tiết tại bài viết quy trình vệ sinh nhà xưởng GMP, còn nội dung khử trùng chung cho cơ sở chế biến được trình bày tại bài vệ sinh và khử trùng cơ sở chế biến thực phẩm.
Hồ Sơ Vệ Sinh Cần Chuẩn Bị Cho Đoàn Đánh Giá
Hồ sơ là căn cứ để đoàn đánh giá xác nhận chương trình vệ sinh được thực hiện đúng kế hoạch. Bộ hồ sơ đầy đủ thường gồm các tài liệu sau.
- Lịch vệ sinh theo khu vực: Lịch thể hiện tần suất làm sạch, người thực hiện và người kiểm tra cho từng khu. Tài liệu này giúp đoàn đánh giá đối chiếu kế hoạch với thực tế vận hành.
- Danh mục hoá chất đang sử dụng: Danh mục ghi rõ tên sản phẩm, công dụng, nồng độ pha và khu vực áp dụng, kèm phiếu an toàn hoá chất. Đoàn đánh giá thường đối chiếu nhãn can hoá chất trong kho với danh mục này.
- Biên bản nghiệm thu từng đợt: Biên bản cần thể hiện khu vực đã làm sạch, ngày giờ thực hiện, hạng mục cùng hoá chất sử dụng và chữ ký của đại diện hai bên. Thiếu cột hoá chất là thiếu sót thường gặp nhất trong các biên bản hiện nay.
- Mô tả hệ thống phân loại dụng cụ: Tài liệu quy định màu sắc hoặc ký hiệu dụng cụ cho từng vùng và cách bảo quản. Hồ sơ này chứng minh nhà máy đã kiểm soát nguy cơ nhiễm chéo ngay từ khâu tổ chức.
Doanh nghiệp có thể tham khảo mẫu biên bản nghiệm thu và điều chỉnh phần hạng mục theo từng khu của nhà máy mình.
Bảng Giá Vệ Sinh Nhà Máy Thực Phẩm Theo Từng Hạng Mục
Bảng giá của TKT Company được phân chia theo khu vực, nhờ đó doanh nghiệp có thể bóc tách dự toán cho từng mốc của lộ trình trước khi khảo sát.
| Hạng mục | Đơn giá tham khảo | Mốc thực hiện |
| Quét trần, tường, thanh đà, cột | 8.000 – 12.000 đ/m² | Trước 3 đến 4 tuần |
| Lau trần, tường, thanh đà, cột | 12.000 – 25.000 đ/m² | Trước 3 đến 4 tuần |
| Lau hệ thống đường ống và cáp | 15.000 – 30.000 đ/m² | Trước 3 đến 4 tuần |
| Vệ sinh sàn nhà xưởng | 8.000 – 12.000 đ/m² | Trước 1 đến 2 tuần |
| Sàn nhiễm dầu mỡ nặng tại khu chế biến | 12.000 – 25.000 đ/m² | Trước 1 đến 2 tuần |
| Lau chùi máy móc trong xưởng | 12.000 – 25.000 đ/m² | Trước 1 đến 2 tuần, phối hợp bộ phận kỹ thuật |
| Khử trùng văn phòng và khu phụ trợ | 10.000 – 15.000 đ/m² | Trước 2 đến 3 ngày |
Tổng Vệ Sinh Nhà Máy Thực Phẩm Và Cách Lập Dự Toán
Phần tổng vệ sinh toàn bộ nhà xưởng được tính ở mức 3.000 đồng/m² với xưởng trống và 5.000 đồng/m² với xưởng có máy móc, trong khi các hạng mục trong bảng là phần vệ sinh chuyên sâu cộng thêm. Khi lập dự toán, doanh nghiệp nên tính cả số ngày nhà máy cần bố trí mặt bằng cho đội thi công bên cạnh chi phí, bởi đây là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến kế hoạch sản xuất. TKT Company đã triển khai vệ sinh cho các nhà máy thuộc nhóm thực phẩm và đồ uống như Molenbergnatie Việt Nam và Anheuser-Busch InBev Vietnam tại KCN VSIP II, Bình Dương, nhờ đó phương án phân vùng được xây dựng dựa trên kinh nghiệm thực tế.
Lưu ý: Đơn giá trên mang tính tham khảo và có thể thay đổi tùy mức độ bẩn, diện tích và loại máy móc. Doanh nghiệp có thể gửi ngày đánh giá dự kiến cùng diện tích từng khu qua Zalo 093 8172 294 để chúng tôi lập lộ trình và báo giá chi tiết sau khảo sát.
Những Lỗi Khiến Nhà Máy Bị Ghi Nhận Điểm Không Phù Hợp
Các lỗi dưới đây xuất phát từ cách tổ chức công tác vệ sinh nhiều hơn mức độ sạch của bề mặt, vì vậy một nhà máy trông sạch sẽ vẫn có thể bị đoàn đánh giá ghi nhận.
| Lỗi thường gặp | Cách đoàn đánh giá phát hiện | Biện pháp phòng ngừa |
| Dụng cụ dùng chung giữa các vùng | Kiểm tra màu sắc hoặc ký hiệu trên cây lau, xe đẩy và khu lưu trữ dụng cụ | Phân loại dụng cụ theo vùng ngay từ đầu, dán nhãn và ghi vào hợp đồng với đơn vị vệ sinh |
| Thiếu hồ sơ cho lần vệ sinh gần nhất | Yêu cầu xuất trình lịch vệ sinh và biên bản nghiệm thu theo khu | Chốt biên bản riêng cho từng mốc thay vì ký gộp vào cuối đợt |
| Hoá chất chưa có trong danh mục đã khai báo | Đối chiếu nhãn can hoá chất trong kho với danh mục của nhà máy | Đề nghị đơn vị vệ sinh gửi danh mục hoá chất trước khi thi công |
| Dụng cụ vệ sinh xuống cấp | Quan sát tình trạng đầu lau, bàn chải và khu vực bảo quản | Định kỳ kiểm tra và thay mới dụng cụ, bảo quản tại khu riêng khô ráo |
Lỗi Dùng Chung Dụng Cụ Khi Thuê Lao Động Tự Do
Lỗi dùng chung dụng cụ thường gặp nhất khi nhà máy thuê lao động tự do theo buổi, bởi một người phụ trách nhiều khu khó duy trì nhiều bộ dụng cụ riêng biệt. Khi ký hợp đồng với một doanh nghiệp có quy trình, hệ thống phân loại dụng cụ được duy trì theo đội ngũ, nhờ đó chất lượng ổn định giữa các ca và không phụ thuộc vào từng nhân sự cụ thể.
Giải Đáp Thắc Mắc Về Vệ Sinh Nhà Máy Thực Phẩm Trước Đánh Giá
1. Vệ Sinh Nhà Máy Khi Dây Chuyền Vẫn Đang Vận Hành
Vùng phụ trợ có thể được vệ sinh khi nhà máy vẫn sản xuất, trong khi vùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên được xử lý trong thời gian dừng dây chuyền để có đủ thời gian tráng rửa và làm khô. Phương án thường được áp dụng là vệ sinh cuốn chiếu theo từng khu, kết hợp thi công ngoài giờ cho các hạng mục trên cao để hạn chế ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất.
2. Hồ Sơ Đơn Vị Vệ Sinh Cần Cung Cấp Cho Đoàn Đánh Giá
Đơn vị cung cấp dịch vụ vệ sinh nên cung cấp danh mục hoá chất kèm phiếu an toàn, lịch vệ sinh theo khu, biên bản nghiệm thu từng đợt có chữ ký hai bên và bản mô tả hệ thống phân loại dụng cụ theo vùng. Các tài liệu này nên được thống nhất ngay khi ký hợp đồng để doanh nghiệp chủ động tổng hợp vào hồ sơ chứng nhận.
3. Thời Điểm Phù Hợp Để Liên Hệ Đơn Vị Vệ Sinh
Doanh nghiệp nên liên hệ đơn vị vệ sinh trước ngày đánh giá từ 4 đến 6 tuần để có đủ thời gian khảo sát và triển khai các mốc trong lộ trình. Với nhà máy có diện tích lớn hoặc nhiều khu vực đặc biệt, mốc 6 tuần giúp doanh nghiệp có thêm thời gian xử lý lại những vị trí chưa đạt sau mỗi đợt nghiệm thu.
4. Lợi Ích Của Chứng Nhận ISO 22000 Và HACCP Đối Với Thủ Tục Pháp Lý
Theo điểm k khoản 1 Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, cơ sở đã được cấp một trong các chứng nhận GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hoặc tương đương còn hiệu lực không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Duy trì chứng nhận qua các đợt đánh giá giám sát vì vậy vừa giữ uy tín với đối tác, vừa giúp doanh nghiệp giảm bớt thủ tục hành chính.
Liên Hệ TKT Company Để Lập Lộ Trình Vệ Sinh Trước Đánh Giá
Để chuẩn bị cho đợt đánh giá chứng nhận, doanh nghiệp có thể bắt đầu bằng việc xây dựng lộ trình vệ sinh theo các mốc tính ngược từ ngày đánh giá, phân vùng theo mức độ nguy cơ và chuẩn bị đầy đủ lịch vệ sinh, danh mục hoá chất cùng biên bản nghiệm thu từng đợt. Với đơn giá tổng vệ sinh từ 3.000 đến 5.000 đồng/m² và các hạng mục chuyên sâu tính riêng theo khu, TKT Company hỗ trợ khảo sát miễn phí và lập lộ trình kèm bộ hồ sơ nghiệm thu phù hợp với từng nhà máy.
- Hotline: 028 66 830 930
- Zalo: 093 8172 294
- Email: info@tktg.vn
- Địa chỉ: 161 Ung Văn Khiêm, Phường Thạnh Mỹ Tây, TP. Hồ Chí Minh
- Website: tktg.vn
Doanh nghiệp vui lòng gửi ngày đánh giá dự kiến, diện tích từng khu và loại chứng nhận đang chuẩn bị để chuyên viên của chúng tôi khảo sát và đề xuất lộ trình vệ sinh phù hợp.
